来源:【中国食品报】
葡萄酒含有糖类、有机酸、氨基酸、维生素、酚类物质和矿物质等200多种对人体有益的营养成分和生物活性物质,具有保护心脑血管、抗氧化、抗衰老、防癌抗癌等保健功效,越来越受到广大消费者的喜爱。
近年来,家庭自酿葡萄酒以经济实惠受到追捧,成为时尚潮流之一。但是,家庭自酿葡萄酒存在安全隐患,对饮用者身体健康构成一定威胁。那么,家庭自酿葡萄酒存在哪些问题呢?
家庭自酿葡萄酒设备简陋,操作不规范,不能实现全程封闭式生产,很难达到卫生标准,也很少采用二氧化硫对葡萄汁消毒,有可能存在大肠菌群等杂菌超标,甚至污染致病菌的情况,从而引起肠胃不适等疾病。
一般家庭自酿葡萄酒,大约一个月就开始饮用。工厂酿造葡萄酒,通常白葡萄酒需要发酵3?4个月,红葡萄酒则需要发酵1?2年,而且发酵温度一般低于20度。家庭自酿葡萄酒无法保证温度和时间。
常有人说自酿酒容易醉或是“后劲足”“易上头”,其原因并不是家庭拼凑的坛坛罐罐,能比酒厂标准设备发酵出更高的酒精度,很可能是因为甲醇和杂醇油含量超标引起的。酿造葡萄酒需要在无菌环境下低温发酵。因为葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,发酵越彻底,甲醇含量越高。大部分自酿葡萄酒均在常温中发酵,葡萄酒中的甲醇很容易超标。家庭酿造由于受条件限制,甲醇、病菌含量往往不可控,这个风险是未知的。甲醇对视网膜和视神经具有极强的选择性伤害,喝自酿酒险些失明的案例也有报道。
尽量选择酿酒专用葡萄
酿酒葡萄和鲜食葡萄差别很大,酿酒葡萄皮厚肉少,生长周期长,糖度达到24?26度,单宁和多酚类物质含量高,在发酵过程中会转化为醛、酯等风味物质,让酒的品质更好。我国常见酿酒葡萄品种有黑皮诺、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅尔诺等。另外,酿酒葡萄采摘前不能喷洒农药,采摘后也不能清洗,因为葡萄皮表面那层白霜中含有大量的酵母菌,如果喷药或者清洗了,会导致酿酒失败。
使用新鲜葡萄
选择成熟度高、无破损、无发霉等迹象的葡萄。葡萄在常温下很容易发生霉变,在酒中更容易滋生霉菌,甚至产生毒素。自酿葡萄酒一定要选用新鲜葡萄,千万不要把葡萄买回家存放几天后才开始酿酒。
使用玻璃器皿
自酿葡萄酒,人们通常会将家里的水桶、大缸,甚至酒瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等用作酿造葡萄酒的容器。最好选用玻璃器皿,不要用塑料、不锈钢、铝器皿等来盛装,以免发生化学反应,产生对身体有害的物质。
注意消毒
酿酒使用的容器要彻底清洗和煮沸消毒,清洗消毒后晾干,保证容器中没有杂质和水分残留,尽量减少其中的杂菌含量。葡萄装瓶后放在通风阴凉处,不要让阳光直射,以防葡萄变质。
不要过多加糖
自酿葡萄酒不要过多加糖促进发酵。葡萄酒本身对人体有益,即使糖尿病人也可以喝,如果加糖过多,会对身体健康产生一定影响。
预防爆炸
酿酒是一个复杂的发酵过程,在微生物酶的作用下葡萄中的糖分转化为酒精,转化过程中还会产生大量二氧化碳,如果酿酒容器密封很严,容器中的压力超过了其承受能力就会引起爆炸。自酿酒装瓶时最好留出三分之一空间,另外瓶子不能完全密封,让发酵过程中产生的气体可以排放出来,以防爆炸。
因家庭自酿葡萄酒缺乏专业酿酒设备和检测保障,很难确保不会出现甲醇超标、霉菌毒素超标、杂菌超标等质量安全问题,所以尽量不要自酿葡萄酒。如果酿造饮用,建议首次少量尝试,确认安全后再开怀畅饮。
参考文献
男子喝自酿葡萄酒中毒,自酿酒到底能不能喝?_腾讯新闻
媳妇自酿葡萄酒,把全家毒趴下,丈夫:还好就喝了一口。
钱文文,辛宝.浅谈民间自酿葡萄酒安全性问题[J].农产品加工, 2016(17): 59-60. DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.09.020.
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刘冠男,高金凤,李冲伟.黑龙江省传统家酿葡萄酒质量探析[J].中国农学通报, 2018, 34(34): 126-131.
(孙向东 黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所研究员)
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